2012年 3月14日（水）美味しいテーブル北海道の最終イベントとして、実際に札幌近郊で農業に携わっている方々をお招きし、生産者だから食べてほしいお料理とお話を伺いました。

今回は実行委員の井出美香さんコーディネートにより、千歳の酪農を営みながら、地域農業の振興にご尽力されている中村由美子さんと、石狩の農業に魅せられて、カフェや石狩の物産展協力、お料理教室をされているみーやんこと木村光江さんに、地元ならではのお料理とその食材の魅力をお話しいただきました。

ゲストには、食関連のお仕事をしている方々15名にお集まりいただき、一緒に食卓を囲みながら、勉強会を開きました。

それぞれの食材を活かしたお料理を作っていただきました。

千歳の中村さんには、千歳が原産というハスカップのお寿司、越冬キャベツを使った野菜ロール、牛乳豆腐などを。

石狩の木村さんには、その日の朝、厚田港にあがったばかりの魚介をたくさん使ったお料理や、餡から作った石狩産のそば粉を使ったおまんじゅう、その場で作るそばがきなど、地域の魅力たっぷりのお料理を紹介してもらいました。

地域の食材を知ってもらうための、それぞれの活動や工夫、地域の連携の大切さなどを教えていただく貴重な機会でした。

2012年 2月 7日（火）18時30分
「美味しいテーブル北海道」
第3回美味しさを生みだす生産者トーク
ゲスト・中澤一行さん（中澤ヴィンヤード園主）

栗沢ブランで知られる中澤さんをお招きして、お話を伺いながら、ふたつのヴィンテージワインと道産食材のイタリアンを楽しみました。

場所はイタリアンレストラン「カンティーナ スズキ」
あっという間に満席になりました。

中澤さんご自身がチョイスしたワインと鈴木さんのお料理を楽しみました。

ワイナリーの魅力やお料理との楽しみ方など、楽しいお話を聞きながら、コース料理をいただきました。

2012年 1月28日（土）、芸森スタジオで道産食材たっぷりの贅沢ちゃんこ鍋とかまくらづくりイベントを開催しました。大人、子供合わせて約30名の方にご参加いただきました。

バルコ札幌の塚田シェフがアンの店から仕入れた、道産野菜はもちろん、お豆腐・油揚げなどなど、たくさんの具を用意してくれました。

今回のメインは豚！源ファームさんの美味しいホエー豚がいっぱい！その他に、知床地鶏のつくねも入って旨みがたっぷり。だし汁に玉ねぎをいれて20分じっくり煮込んだ後に、具を入れていく。大鍋にどっさり作って、これぞちゃんこ！大人はもちろん子どもたちもどんどんおかわり。

おにぎりのお米ももちろん道産。ゆっくりずむ北海道の宮川さんの指導で、みんなで作ったかまくらの中でもお鍋を囲みました。お鍋の後には、大人たちも子供に返りスノーシューやそり遊びで楽しみました。

北海道の恵みをたっぷりいただき、心も体もぽかぽかになった一日でした。きっと北海道の良さを実感してもらえたことと思います。

日本料理とらや店主 丸山聡士さん

年齢を問わず人気の日本料理店「とらや」。入口には墨文字で大きく書かれている旬の野菜が印象的で、店内は白木が美しく、お出汁の香りが漂うほっとするお店です。

もともと自然食を研究されていた店主の丸山さんは、お店をスタートさせるにあたって、お米の仕入先にこだわりました。和食で一番使うのがお米。お米を厳選しているときに、「アンの店」の紹介で「新篠津村グリーンピュアクラブ」と出会いました。グリーンピュアクラブは現在3軒の農家さんのグループで、有機栽培のお米を栽培しています。丸山さんはグリーンピュアクラブのお米の美味しさはもちろん、生産者さんの科学的な根拠に基づいたお米の説明に驚き、共感して、それからは他のお米は一切使わずお付き合いが続いています。時間のあるときには田んぼに足を運び、稲の成長を確認しながら、「うちのお米はかわいいな」と愛情を注ぎます。

銘柄を指定するのではなく、農家さんが「今年をこれだから」と届けてくれるお米の情報をよく聞き、浸水時間、炊き時間などを研究するそうです。美味しいお米の一番おいしい炊き方で、さらに美味しい「ご飯」にするのが、仕事という丸山さん。その丸山さんの「仕事」を理解する生産者さんとの信頼関係があってこそ「美味しいご飯」をいただけるのです。

日本料理 とらや

札幌市中央区大通西28丁目4-14

営業時間 : 昼 12:00〜14:30 夜 18:00〜23:00
定休日 : 毎週月曜日
電話 & FAX : 011-611-7688

desco 小割真樹シェフ

ススキノはれ晴れビルの2階。少し迷いながらドアを開けると、白い壁に囲まれた落ち着く空間が広がり、大きなオープンキッチンが目に入ります。黒板にはメニューはなく、おまかせコースの料金のみ。5年前に独立した小割シェフひとりで切り盛りしているカジュアルなイタリアンです。
小割シェフの食材選びの方針は、旬のものをストレスない状態で仕入れること。どんな食材でも、美味しく食べられる期間は決まっています。その食材が一番美味しい瞬間をいかに加工するかを考えて料理を作るそうです。必然的に、輸送ストレスがなく、鮮度を保てる道産食材が中心になります。美味しい瞬間で仕入れたいという小割シェフのもとに、自然と良い食材が全道各地から集まってくるのです。

安いフォアグラを使うよりも、最高の鶏レバーを選ぶ、高級食材よりも、身近な食材で抜群に良質のものを選ぶことを、モットーとしているシェフは生産者さん・仕入業者さんとの信頼関係を大切にしています。味を決めるのは、8割が食材、この食材をシンプルに見せつつも、加工にひと手間、ふた手間をかけ、お皿に載せていく小割シェフの料理のファンが多いのもうなずけます。

Desco

札幌市中央区南4条西6丁目 はれ晴れビル2F
[月〜木]
18:00〜24:00
[金・土]
18:00〜翌2:00
011-219-8823

リッチクチーナイタリアーナ ディレクター / シェフ 川崎 律司さん

2011年11月に札幌の大通りに新規オープンしたばかりのイタリアン「リッチクチーナイタリアーナ」。シェフが以前腕を振るっていた北区のイタリアンレストランで培った地域の農家さんとのネットワークを活かして、「リッチクチーナイタリアーナ」でもお客様に新鮮でおいしい野菜を使ったイタリアンを提供しています。

あいの里近辺の農家さんの直売所に足を運び、農家さんから直接おいしい食べ方を教えてもらいながら、その素材を見てから、メニューをきめるという川﨑シェフ。ある農家さんからは、とうきびを生のままおろし金で擂り、牛乳を足すだけで極上のコーンスープができることを教えてもらったり、ミニトマトの畑からは自由に収穫をさせてもらったりということもあったそうです。川﨑シェフは「地産地消とか大げさなことではなく、地元のものを賢く利用するのは当たり前。新鮮で、安くて、おいしいのだから、使わないという理由はない。」と、農家さんそれぞれが作るおいしさに敬意をもって接しています。それというのも、農家さんは野菜作りのプロ、自分は加工するプロ、そのプロ同士がその環境の中で一生懸命努力をする、その努力は料理も農作物も味に表現される、その努力をお互いが尊重しあい、応えることでよい仕事ができていくという信念で農家さんとお付き合いをしています。

地元の農家さんのほかに、羊蹄オーガニックファームやはるきちオーガニックファームから有機野菜を仕入れています。羊蹄オーガニックファームの野菜は、味が濃く、ここでなければ作れない味の野菜に感激をして、多くのメニューに取り入れています。

農家さんから食材が届くと、何を作ろうか毎日ワクワクする！という川﨑シェフの料理テーマは、「自由であること」。「本場の食材でなければ、この手順でなければ、という決まり事は要らない。おいしい料理を作るためには自由でなければ」という。世界ではスローフード運動、日本では地産地消が提唱されはじめた頃に料理人になり、そうした考え方を当たり前に受け入れて育ったシェフ。賢く選んだ地元の食材と自由な発想の調理法が相まって、このおいしさを生むのでしょう。

川﨑シェフから教わった野菜をおいしく食べる秘密のまかない
簡単！アンチョビグリル

新鮮野菜が手に入ったら、まず試してほしい簡単で、美味しい食べ方！白ワインがほしくなる秘密のまかない料理です。冷蔵庫で眠りがちな、アンチョビペーストが大活躍。

1． 野菜を一口大に切り、軽く塩をまぶします

2． ボウルにオリーブオイル、アンチョビペースト、すりおろしにんにくを入れ、1の野菜を投入。全体がなじむように混ぜる

3． 耐熱皿にクッキングペーパーを敷き、その上に 2を広げて250度のオーブンで10分程度こんがり焼くと出来上がり

☆シェフからのポイント☆
素材ごとに下ごしらえなんていりません。一番固い素材に火が入ったらOKです。家庭料理ですから！

リッチクチーナイタリアーナ
札幌市中央区南1条西7丁目12-2 大通公園ウエストビル2F
011-280-4700
ランチタイム 11:30～14:30
ディナータイム 17:30～23:00
月曜日定休日

レストランSIO シェフ 佐藤陽介さん

ジャンルにとらわれず、お客様ひとりひとりに合わせた料理を提供することで人気のレストラン「SIO」。こちらのお店も小規模生産者の食材を積極的に取り入れています。

小規模生産者さんとのお付き合いを大切にしているのは、単なる仕入れだけの付き合いではなく、お互いに理解し、それぞれの考え方への共感を通して信頼関係ができてこそ、おいしい料理ができるという佐藤シェフのポリシーです。

お店がなければ、佐藤シェフそして SIO の考えが伝わらないからと、2010年のオープン後から仕入れ先を探してきました。

今回紹介してくれたのは「ビオファームなかむら」さんのトマト。

木の上で完熟させてから出荷するなかむらさんのトマトの特徴は、味・酸味のバランスが良く、見た目も赤くて、香りが強い。甘さを求めるトマトが多い中、甘すぎないのが料理の主役・脇役としてどの料理にも重宝とのこと。

お店ではそのトマト本来の味を楽しんでもらおうと、お客様の目の前でミニトマトと一緒にミキサーにかけ、そのままグラスに注ぎサービスすることもあります。お客様に実際にトマトを見てもらい、その場で一番おいしい方法でサービスするというパフォーマンス。お客様の反応をその場で感じ、そこからお客様とのコミュニケーションが生まれて、「生産者」「料理人」「お客様（消費者）」が一つになりおいしい料理ができるのです。

そのほかに、なかむらさんのトマトはトマトフォンデュという、オリーブオイル、玉ねぎ、塩だけで、コトコト煮込んだソースにもぴったり。

佐藤シェフは他にも、野菜のほか、短角牛、サホーク原種の羊など質の高い道産食品を厳選して仕入れています。生産者側の立場、考え方はそれぞれですが、お互いが理解しあい、信頼できる生産者からの供給で「さすが北海道」と道内外から言ってもらえるようなお店にしていきたいと話してくれました。そのために、がんばる若手生産者さんを時には厳しく応援して、お互い刺激を与えあって切磋琢磨しているそうです。厳しい料理人の想いが北海道の生産者さんの「いい仕事」を支えているのです。

レストランSIO
札幌市中央区南2条西23丁目1-1 テイストビル1F
011-676-9220
ランチタイム 11:00～14:00
ディナータイム 18:00～
不定休

冬はやっぱり鍋！大樹町源ファームさんから最上級のホエー豚 × できるだけ道産のたっぷり野菜のちゃんこ鍋！

道内の小規模生産者さんを応援する「美味しいテーブル」プロジェクトの第二弾イベントは、真っ白な雪に囲まれた芸森スタジオで、道産食材たっぷりのお鍋をみんなでほふほふ言いながら食べましょう！

大樹町源ファームさんの栄養たっぷりのホエーを与えて飼育した豚肉をたっぷり使ったお鍋。知床鶏のつくねや、アンの店からできるだけ道産の野菜を仕入れて、バルコ札幌の塚田シェフがスペシャルなお鍋を作ってくれます。

さらに！ゆっくりずむ北海道の宮川さんと一緒に、芸森スタジオの庭に巨大かまくらを作りましょう！汗をかいた後の、鍋は格別！

※季節がら全てが道産野菜でそろえることができない可能性がありますので、ご了承ください。

ご家族、ご友人との参加をお待ちしております。

日時 2012年 1月28日（土）11:00～15:00（予定）
会費 お一人 3,000円 ※小学生以下無料（無料送迎バス込）
定員 30名（先着順）

大通→真駒内→芸森スタジオの無料送迎バスを運行します。
ご希望の方は、乗車場所（大通または真駒内）、乗車人数をお知らせください。

お申し込み・お問い合わせ

件名に「鍋」、本文に参加者名（小学生以下のお子さんがいる場合はお名前の横に、子供と明記して下さい）送迎バスの乗車場所を明記の上送信して下さい。

締めきり
2012年 1月13日（金）

数少ない原木栽培でキノコ作りをされている細貝さんから原木栽培について約15名の方たちとお話を伺いました。

平成元年からきのこ作りされている細貝さん。もともと八百屋さんで、ほぼ独学できのこ作りを始め、今年は8,300本の木を使ってしいたけを始め、なめこ、ひらたけなど栽培をされています。

現在のきのこ栽培は95％が菌床（きんしょう）栽培の中、あくまで原木にこだわる細貝さんのきのこは香りが全く違います。台風などで倒れてしまった木を使って、菌を植え付ける穴を千鳥に開け、それに菌を植え付けます。湿気を保つために地面に寝かせて、待つこと4〜5年。ニョキニョキかわいいきのこが生えてきます。

「きのこづくりはメルヘン」と話してくれた細貝さん。23年のキャリアがある細貝さんでも日々勉強と研究を欠かさないそうです。その姿を見て、3人の息子さんも農業に関係する仕事に就きたいと話してくれているそうです。

捨てられる木の再利用も兼ねた、きのこ栽培は今とても注目をされています。原木栽培のきのこ作りを広めたいという思いで、一般の方からのきのこ栽培に関する相談も受け、菌を分けたり、イベントなどでの講師も務めているそうです。

お話を伺った後は、実際に試食。

バルコの塚田シェフから、細貝さんのしいたけを美味しく食べる方法を教えてもらいました。まずは蒸し焼き

油を薄く引いたフライパンにかさを下にして、お塩をぱらぱら、フライパンに蓋をして、かさがしっとりしてきたところに、昆布オイル（オリーブオイルに昆布を漬け、ちょっとお醤油をたらしたもの）をかけて出来上がり。

肉厚のしいたけからじゅわーっと旨みがしみでるシンプルだけど、一番おいしい食べ方です。

蒸し焼きの他にも、グリルで焼いただけのものも試食。こちらはぎゅーっと旨みが閉じ込められていて、しいたけを満喫できる食べ方です。

細貝さんはお店をもたない生産者さんです。直接問い合わせていただけると、生産状況にあわせて販売をしてくださるそうです。

お問い合わせはこちら

12月より毎月開催予定のイベント「美味しいテーブル北海道」のお知らせです。

12月11日（日）「第1回 美味しさを生み出す生産者」
トークゲスト：細貝陽子さん（花ときのこ ほそがい）

札幌で原木栽培のきのこ作りをされている細貝さんをお招きして、お話をしていただき、美味しいしいたけの焼き方も伝授します！

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実行委員会メンバー

委員長 小島紳次郎（株式会社ウエス代表取締役）
委員 深江園子（オフィスYT）
委員 雄谷淳史
委員 塚田宏幸
委員 井出美香
委員 柏崎摩利子（株式会社SAVE）

実行委員会事務局
株式会社 SAVE 内
電話 011-206-7355

道内のナチュラルチーズ作りの草分け的存在といわれる近藤さん。その特徴は、ひとつずつワックスでコーティングされた熟成期間の長い数少ないハードタイプのチーズです。デンマークで修行を積み、帰国後チーズ作りをするため、牛にとっていい環境を探し求めた結果、せたな町瀬棚区で製造を開始。

主な製品：デンマーク風チーズハバーチ、発酵バター、キャラウェイ入りハバーチ、キトピロチーズ、ダンボウ（工房にて直販、地方発送可。さっぽろ東急にて販売）